Le ricette della Roma antica

Le ricette della Roma antica, dal Garum al Libum, si stima che almeno un piatto su quattro, che oggi è sulle nostre tavole, derivi dalle antiche pietanze che i romani erano soliti cucinare, infatti se andiamo ad analizzare i singoli ingredienti, possiamo facilmente accorgerci che le differenze non sono poi molte, se non nel gusto, quello si, molto cambiato,  un particolare che testimonia il fortissimo legame che unisce l’odierna gastronomia nazionale, con la storia millenaria del nostro paese. Dal celebre Garum, la famosa salsa a base di interiora di pesce, che oggi possiamo paragonare alla colatura di alici, al Libum, il tipo di pane più antico,  la cui ricetta è raccontata dallo stesso Catone, oppure ancora agli antenati dei moderni struffoli, chiamati Basynias, per arrivare alle Lagane e Tracta, somiglianti alle odierne tagliatelle alla bolognese, raccontate da Orazio nelle sue satire, sono solo alcune delle ricette millenarie che hanno attraversato i secoli per arrivare ancora oggi sulle nostre tavole. D’altra parte è risaputo che il cibo, per gli antichi romani, era costantemente al centro della loro vita, in particolare per quella degli aristocratici, che con i loro ricchi banchetti non perdevano occasione per esaltare e vantarsi dei  propri averi. Qui di seguito riportiamo alcune delle ricette più in voga nella Roma antica, delle quali Apicio e Colummella risultano esserne i principali artefici,  stendiamoci quindi idealmente su di un triclinio e prepariamoci ad osservare e ad immaginare i gusti delle  numerose portate che gli schiavi si preparano a servirci.

Le ricette della Roma antica
Le ricette della Roma antica

LE RICETTE DELLA ROMA  ANTICA, GLI ANTIPASTI:

Acetaria: i romani erano soliti fare delle confetture nell’aceto di erbe, a base di verdure, come zucchine, sedano, cardo o coste di bietole, a base di frutta, come mele o melograni, oppure ancora con alcune radici, che potevano essere, rape. carote o bietole. Paragonabile ad una ordierna giardiniera, serviva naturalmente a stuzzicare l’appetito.

Il Libum primum di Catone: nel suo “De Agricoltura” il famoso censore ci descrive precisamente come ottenere una delle più antiche preparazioni del pane: “Sciogli bene in un mortaio due libbre di formaggio, quando lo avrai reso perfettamente liscio, amalgama con esso una libbra di farina, oppure solo mezza per farlo più leggero,  aggiungi poi un uovo e impasta il tutto con molta attenzione, forma una pagnotta, adagiala su di un letto di foglie, e cuoci in un forno caldo”.

 Il caciofiore di Colummella: tosta una fetta di pane, spalmala con un  velo di miele e adagia sopra una fetta di caciofiore (un tipo di formagggio molto simile al pecorino) e consuma caldissimo.

Frittelle di formaggio di Catone: montare a neve gli albumi d’uovo, e mescolarli con i tuorli, miele, caciofiore sminuzzato, pepe e sale, mescolare accuratamente il tutto e con l’aiuto di un cucchiaio, versare il composto in olio bollente fino a doratura.

Formaggio alle erbe di Colummella: tritare insieme ricotta e pecorino fresco, aggiungere ruta, coriandolo e santoreggia, unire poi alcune cipolline, foglie di lattuga, timo e menta, dopo di che amalgamare con olio, aceto e pepe tritato.

Il Gustacium: mettere in un piatto dei pistacchi, albicocche, noci, nocciole, datteri, uova, capperi e olive, accompagnare poi ogni singolo alimento con pezzi di focaccia, spalmata con pasticcio di olive (Epityrum), o con crema di aglio e formaggio (Moretum), o per palati più forti con l’Allec, la parte solida del garum.

Olive ripiene: tostare in un pentolino la farina di frumento, cuocere poi carne tritata e pesce sminuzzato con un filo di olio, unire la farina con il composto e inserirlo nelle olive precedentemente denocciolate.

Le ricette della Roma antica
Le ricette della Roma antica

LE RICETTE DELLA ROMA  ANTICA, LE VERDURE:

Il sufflè di asparagi di Apicio: Spezzettare gli asparagi e passarli, a parte mescolare il garum, pepe, un bicchiere di vino, tre cucchiai di olio, e far soffriggere il tutto, aggiungere poi le uova e il passato di asparagi, spalmare il fondo di una casseruola con il composto ottenuto, per poi adagiarvi petti di pollo abbondantemente cosparsi di pepe, cuocere quanto basta.

I cardi in salsa d’uovo: lessare i cardi in poca acqua, mettere in un tegame il garum, olio, e la salsa di soia, mescolare il tutto e portarlo ad ebollizione. Disporre i cardi lessati sopra il composto, affettare le uova sopra i cardi, coprire il tegame e far marinare a caldo.

Insalate di vario tipo: procurarsi erbe selvatiche come, lattuga scura, borragine, bieta, coriandolo, senape, cipolla e papavero, aggiungere il tutto in una tazza di latte cagliato con aceto, sale e pepe. Con la salsa ottenuta si condiscano le erbette ben lavate. Sempre le stesse erbe si potevano condire anche con solo olio, aceto e garum.

Pulire e lavare della cicoria, scolarla e sminuzzarla, aggiungere alcune acciughe, delle cipolle, e uova tagliate a rondelle sottili, condire acon olio aceto e sale.

Lenticula: si prendano lenticchie, coriandolo, porro, menta, ruta, aceto, miele, garum, vino cotto, olio, pepe e amido di frumento, impastate il tutto e formate delle piccole polpette da cuocere in forno.

LE RICETTE DELLA ROMA  ANTICA, i primi piatti:

Polenta di farro: la polenta di farro veniva preparata in un contenitore di terracotta detto “pultarium”, in esso si versava acqua, lardo, sale e latte, oppure a piacere, fave, cipolle, formaggio, carne o pesce.

Minestra di broccoli: lessare i broccoli in acqua salata, e disporli su di un piatto annaffiandoli con vino passito, preparare poi un semolino abbastanza liquido, al quale andarà aggiunta a metà cottura dell’uva passa, pinoli, sale e pepe, al termine, versare il composto sopra i broccoli.

Aphotermum: Immergere il farro in abbondante acqua per circa 12 ore, aggiungere mandorle e pinoli e lessare finchè il farro si ammorbidisce, arricchire con uva passa e vino passito e mescolare bene, aggiustare con pepe tritato e consumare freddo.

Lagana: antesignana delle moderne lasagne al forno, la lagana era formata da larghe strisce di pasta, ottenute dalla farina di frumento, che venivano alternate con strati di carne tritata e spezie.

La terrina di bietole di Apicio: Pulire le bietole e spezzettarle prima di cuocerle in una pentola di coccio insieme a dei bocconcini di pollo, aggiungere poi vino passito, sale, cumino e semi di sesamo tostati.

Il Puls: bollire in acqua un trito di grano o farro, mescolando continuamente, aggiungendo cervella di maiale tritate, infine aggiustare con vino, sale e pepe pestato, può anche essere servito col garum.

LE RICETTE DELLA ROMA  ANTICA, le carni:

Le scaloppine di Apicio: per 4 persone, lasciare a riposo per una notte, 200 g di pinoli e 200 g di noci sgusciate nel garum, schiacciare il tutto fino a formare una purea piuttosto liquida, aggiungere sale, pepe, timo, olio e aceto, dopo di che, cuocere le scaloppine di carne nel composto ottenuto.

Lo struzzo lessato di Apicio: mettere a bollire in una pentola il pepe, la menta, cumino abbrustolito, semi di sedano, datteri, miele, aceto, vino passito, garum e olio, addensare il tutto con amido, dopo di che disporre in un piatto le parti di struzzo tagliate a pezzi, e cospargere il tutto con la salsa ottenuta e abbondante pepe.

Il pesce salato….senza pesce, di Apicio: cuocere il fegato di capretto, o di lepre, oppure di agnello, pestarlo unendoci garum o sale e pepe, dare al composto la forma di pesce e porlo in uno stampo con olio sia sopra che sotto

Il ventriglium di maiale: Nello stomaco dell’animale si inseriscano ritagli di carne, interiora e sangue rappreso, cucire il tutto in modo che lo stomaco funga da contenitore per un ottimo umido.

Il capretto alla partica: mettere l’animale tagliato in parti, nel forno, tritare ruta, pepe, cipolla, santoreggia e prugne snocciolate, un pò di vino e garum, bagnare la pietanza  ancora bollente con la salsa ottenuta e con aceto, e gustare.

LE RICETTE DELLA ROMA  ANTICA, il pesce:

La murena fritta:  servita con erbe selvatiche, sale, pepe, aceto, aneto e bacche di ruta.

La salsa blu: stufare del porro in padella, tagliarlo e soffriggerlo, unire cavolo viola a listarelle con acqua bollente, aggiungere sale, pepe e pestare il tutto fino ad ottenere una salsa con cui condire il pesce cotto al vapore o alla griglia.

la terrina di acciughe….senza acciughe: fare a pezzetti del pesce arrosto o a vapore, cosi abbondantemente da riempire il coccio che si vuole usare, aggiungi pepe e ruta e bagna con olio e liquame (il garum meno nobile), mescola il tutto con l’aggiunta di uova fino ad ottenere un unico composto, disporre al di sopra alcune ortiche di mare, facendo attenzione a non incorporarle, e cuoci a vapore fino a seccarle, al termine cospargere con abbondante pepe e servire.

Terrina di pesce salato di Apicio: pulire il pesce e cuocerlo nell’olio, unirlo poi a cervella cotte, fegatini di pollo, uova sode e formaggio morbido, scaldare il tutto in una terrina, pesta pepe, ligustico, origano e una bacca di ruta, unisci vino, mulsum e olio cuocendo a fuoco lento, aggiungi uova crude e mescola accuratamente, spolvera con cumino.

Pesce ai porri di Apicio: prendi i pesci lavati e puliti e disponili in una padella, fai cuocere con olio, vino, garum e un mazzetto di porri, trita poi origano, pepe e il mazzetto di porri lessati, aggiusta con salsa piccante. Lega il tutto e quando sarà ben sodo,  servi con una spolverata di altro pepe.

LE RICETTE DELLA ROMA  ANTICA, i dolci:

I Crustula: biscotti fatti con uova, acqua, farina, sciroppo di barbabietola, sale e pepe.

La torta cartaginensis di Catone: mescolare latte e farina evitando di formare grumi, incorporare il formaggio morbido e aggiungere miele e uova, cuocere il composto in una marmitta di terra fino a che non risulterà consistente e leggermente untuosa.

Dolce ai pinoli: fare un impasto abbastanza liquido con latte e pepe verde, pinoli, miele, succo di limone e vino, cuocere a fuoco basso e quando inizia a rapprendersi, incorporare le uova sbattute, servire versandoci sopra altro miele e altro pepe.

Frittelle al latte: sbattere in un recipiente del latte cagliato, miele, sale, aggiungendo farina di grano fino ad ottenere un impasto, farne piccole porzioni e friggerle nello strutto. Quando le frittelle saranno ben dorate, servirle cospargendole con altro miele.

La granita: la granita è un dolce molto conosciuto ancora ai nostri giorni e che solitamente viene fatta risalire alla dominazione araba in Sicilia, niente di più falso, la granita ha origini molto più antiche. Esistevano infatti in epoca romana diversi tipi di granita alla frutta, il ghiaccio veniva infatti recuperato dai commercianti che salivano sui monti innevati per portarlo a Roma, dove veniva conservato in recipienti sotterranei di metallo. Il tutto veniva poi tritato e unito a frutta di vario tipo.

Credits to:

https://www.romanoimpero.com/2020/03/ricette-dellantica-roma.html

 

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